文章摘要:以丛毛红曲菌（Monascuspilosus）MS-1为发酵菌株，分析其在6种不同稻米基质发酵所得红曲米中红曲色素（Monascuspigments，MPs）、莫纳可林K（Monacolin K， MK）及风味物质差异。结果表明红曲米MR1中MK含量最高，约为340 μg/kg；红曲米MR5中MPs含量最高，红曲红、橙、黄色素色价均高于40 U/g。所试6种红曲米样品中共检出14种风味物质，红曲米MR3中风味物质种类最多，共检出8种风味物质，主要风味物质为2-庚酮。相关性分析和主成分分析结果表明稻米垩白粒率与MPs、MK、2-庚酮及壬醛含量正相关但不显著。本研究结果表明以垩白粒率较高大米为红曲菌发酵基质，可为提高红曲菌次级代谢产物产量和促进低品质大米的高附加值利用提供新思路。

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